津南醸造が提案する未来の酒造り「スマート醸造」とは

新潟県中魚沼郡津南町に本社を構える津南醸造は、2025年9月18日と19日に赤煉瓦酒造工場で開催された第115回清酒製造技術セミナーで「スマート醸造」という新たな技術について発表しました。このセミナーには公益財団法人日本醸造協会が主催したもので、津南醸造の代表取締役鈴木健吾氏が講演を行いました。

スマート醸造の概要

スマート醸造は、生成AIと醸造微生物の研究を融合させた、新しい酒造りの技術です。具体的には、発酵データや香味分析を駆使して、最適な発酵条件を導き出すことが目的です。この技術を通じて、津南地域の特産であるテロワール日本酒のブランド確立を目指しています。

講演内では、以下のようなトピックが紹介されました。

- AIによる温度・発酵速度のシミュレーション：発酵プロセスを高度に管理し、酒質の向上を図る手法。
- 酒粕の再利用と地域資源の活用：サーキュラーエコノミーを意識した持続可能な取り組み。
- 宇宙空間での発酵の可能性：未来的な展望として、宇宙での酒造りについて言及されました。

プレミアム日本酒の試飲

セミナー初日には情報交換会が行われ、津南醸造のプレミアム日本酒『郷（GO）GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEdition』が参加者にふるまわれました。この日本酒は魚沼産のコシヒカリを100%使用し、豪雪期に限定して醸造されています。その特徴として、低温で長期間発酵させることで仕上げられた華やかな香りと豊かな旨味があります。また、この商品は国内外のコンテストでも高く評価されており、海外展開にも力を入れています。

鈴木代表のコメント

鈴木健吾代表取締役は、「豪雪地・津南の自然条件と最先端の生成AI技術を掛け合わせることで、新しい清酒製造技術を開発し、もって日本酒の品質向上と持続可能な醸造の未来を切り拓いていきたい」旨を発言し、地域資源との連携を深めていく意欲を示しました。

赤煉瓦酒造工場の歴史

セミナーが開催された赤煉瓦酒造工場は、重要文化財に指定されており、明治37年に創設された大蔵省の醸造試験所としての役割を果たしてきました。設計は著名な建築家、妻木頼黄によるもので、日本の酒造りの近代化に貢献した重要な施設です。2014年には国の重要文化財に指定され、その後も文化庁の管理のもと意義深い歴史を継承し続けています。